Zelf gist maken

In tegenstelling tot wat sommige mensen denken, hoef je voor zogenaamde "wilde" gist niet per se naar Brussel, waar men de lambiek in open vergistingsvaten brouwt. Gistcellen zitten namelijk over heel de wereld gewoon in de lucht. Je hoeft ze enkel te vangen. Dit doe je met een zuurdesemstarter. Om die te maken, heb je verrassend weinig materiaal nodig:

Zuurdesemstarter maken

  • Een grote kom
  • Een tas bloem, liefst volkoren tarwe, rogge of spelt
  • Een tas lauw water
  • Een mixer met klopper

Mix de bloem en het water gedurende tien minuten. Dek af met een vochtige doek (fruitvliegjes houden van alles met gist!) en laat op een relatief warme plaats staan.

Eerste voeding
Bekijk je starter regelmatig. Na 24-48 uur komen er bellen op, begint het wat te pruttelen, net alsof het op een zacht vuurtje staat te koken. Wanneer je de eerste bubbels ziet, is het tijd om de gistcellen te voeden. Voeg er nogmaals een tas bloem en een tas lauw water aan toe, goed roeren en 24 uur laten staan.

Het mengsel zal dan beginnen te ruiken. De geur kan misselijkmakend zoet zijn, zurig of azijnachtig, het kan naar rotte appels of naar brandewijn ruiken. Wat het ook is: dat is de geur van jouw gist. Maak je niet ongerust, het zal mettertijd evolueren.

Volgende voedingen
Gooi de helft van het mengsel weg, en voeg weer een tas bloem en een tas koud water toe. Goed roeren en vanaf nu een beetje koeler zetten. Je kunt zelfs al beginnen denken om je starter ergens een permanente plek te geven, want het zou goed kunnen dat je hem voor de rest van je leven bijhoudt.

Gedurende de eerste week voedt je de gist dagelijks op deze manier: de helft weggooien, een tas bloem en een tas water toevoegen. Altijd goed bedekken wegens gevaar voor overenthoesiaste fruitvliegjes, maar toch ademend, gist heeft zuurstof nodig!

Blijf elke dag ruiken. Als de geur stabiel is en de vergisting heel actief, is de starter klaar voor gebruik. Je hebt dan een voldoende hoeveelheid gistcellen in het papje om te gaan brouwen. Of bakken.

Gebruik als brouwgist
Voeg 1 pollepel starter toe aan 20 liter wort. Goed mengen, waterslot erop en sit back and relax.

Bewaren
Mijn giststarter woont in een plastieken doos in de koelkast. Eenmaal per week haal ik hem eruit, hetzij om te bakken, hetzij om te brouwen. Een halve dag voordat ik de starter nodig heb, haal ik hem uit de koelkast zodat de vergisting weer actiever wordt. Een deel wordt gebruikt, het andere deel krijgt weer een tas water en een tas bloem en gaat weer de koelkast in. Op die manier moet je de starter slechts 1 keer per week voeden. Het kan geen kwaad om eens per maand de starter weer eens goed op te kloppen met de mixer om er een verse dosis zuurstof onder te mengen.