Gruut bier

Dit zijn enkele notities in verband met gruut, het kruidenmengsel dat vroeger (pre-15e eeuw) gebruikt werd in plaats van hop om het bier te kruiden en te bewaren.

Mogelijke ingrediënten voor de gruut

  • Rozemarijn: keukenkruid, uit de tuin
  • Gagel: groeit in de Kempen en op andere arme grond. Moeilijk te krijgen als je niet in een natuurgebied woont. Besteld bij Totally Herby in Schotland. Nadeel: +/- 4 keer duurder dan hop.
  • Duizenblad: onkruid, groeit langs wegkanten, op werven, o.a. langs het jaagpad langs de Lieve. Zou nogal een straf effect kunnen hebben. EN: yarrow.
  • Laurier: keukenkruid.
  • Jeneverbes: keukenkruid.
  • Kruidnagel: keukenkruid.
  • Kardamon: keukenkruid.
  • Druivenpitten.
  • Bijvoet: onkruid, groeit in de tuin, EN: mugwort.
  • Salie: Keukenkruid
  • Alsem: groeit in de tuin, ook gebruikt voor absynt, EN: wormwood. Zelfde familie als bijvoet.
  • Kaneel: keukenspecerij.
  • Nootmuskaat: keukenspecerij.
  • Koriander: keukenkruid, groeit in de tuin.
  • Anijs: keukenkruid, groeit in de tuin.
  • Munt: keukenkruid, groeit in de tuin.
  • Karwij of kummel: keukenkruid.

Voor de bitterheid

Van deze kruiden geven de volgende een bittere smaak:

  • Gagel
  • Rozemarijn
  • Duizendblad
  • Jeneverbes
  • Bijvoet
  • Salie
  • Alsem (opgelet: ZEER bitter)

Deze bittere kruiden mogen 30 minuten meekoken in de wort. Neem een combinatie van 3-4 kruiden, bv. gagel, bijvoet, alsem en rozemarijn. In totaal ongeveer een 60 gram op 20 liter wort. Men kan deze hoeveelheid in twee keer toevoegen om een bittere en een meer aromatische toets te krijgen, net zoals met de hop (bitterhop kookt 1 uur mee, aromahop slechts 15 minuten of wordt toegevoegd tijdens de eerste vergisting).

Let op

  • Gagel zou lustopwekkend zijn.
  • Bijvoet en alsem samen kunnen een lichtjes bedwelmend effect hebben -> laat ons dit vooral proberen ;-)
  • Alle leden van de alsemfamilie mogen niet gebruikt worden door zwangere vrouwen wegens afdrijvend effect.
  • Vergisting versterkt alle eigenschappen van een plant.

Hoe gebruik je de kruiden?

  1. Eerste manier: een aftreksel maken en dat onder de wort mengen. Recept online gevonden:
    • 50g jeneverbessen
    • 5 g elk van Gagel, karwij, bijvoet, duivepitten
    • 3 g elk rozemarijn, kruidnagel, kardamon
    • 3 laurierblaadjes

    20 minuten koken, afgieten, vocht inmengen na het opkoken.

  2. Tweede manier: kruiden laten meekoken: de bittere een half uur, de andere slechts 5 a 10 minuten, of koud laten meegisten.
  3. Kruiden tijdens de vergisting: de meeste kruiden bevatten essentiële oliën die niet wateroplosbaar zijn. Daarom voegt men ze zowel tijdens het koken als tijdens de vergisting toe. De alcohol die gevormd wordt tijdens het gisten zal de oliën oplossen.

Graansamenstelling
Een voorbeeld dat een middeleeuwse smaak zou moeten oproepen:

  • 55% bleke mouten, vb. Pilsner, Pale Ale.
  • 10% gerstevlokken
  • 25% Cara Munch
  • 5% geroosterde gerst
  • 10% donkere tarwemout

Iets minder middeleeuws:
Voor 20 liter:

  • 1 kg Münchner
  • 1 kg bruine malt
  • 2,5 kg Pilsner
  • 1 kg havermoutvlokken
  • 0,5 kg Caramünch III

Dit wordt 1 uur gemashed aan 65 graden, met de volle hoeveelheid water. Dan de wort eruit filteren, 30 minuten koken. 30g Rozemarijn, gagel en duizendblad toevoegen, nog 30 minuten laten koken. Bij dit recept voegt men nog eens evenveel kruiden toe tijdens de eerste vergisting.

Suikers
Meestal werd honing toegevoegd om genoeg suikers voor de vergisting te bekomen, voor 20 liter ongeveer 750g. Onder de wort roeren als het koken gedaan is.

Een eerste poging
1/10/2016

Na veel naspeuringen op de intertubes vandaag een brouwsel in gang gezet met een aantal bestanddelen die vroeger vrij algemeen gebruikt werden voor de gruut, te weten rozemarijn, salie, bijvoet and zer siecret ingriedient: alsem. Die zouden zorgen voor bitterheid en een zeker ontsmettend en dus bewarend effect. Ik heb voor deze kruiden geopteerd omdat die in de tuin stonden. De alsem heb ik er in gedroogde vorm bijgedaan, ik had daar nog een pak van liggen omdat ik eigenlijk eens absynt wilde maken (wat ook niet moeilijk is maar da's een ander verhaal).

De gagel die ik bij een Schotse webboer besteld heb, is nog niet toegekomen, dus dat zal voor een volgende keer zijn. Volgens mijn opzoekingen zal het met bijvoet en alsem tesamen ook al vrij interessant worden.

Ik heb de mash gedaan zoals gewoonlijk, en dan de wort opgekookt. Na de hot break een kilootje bio-rietsuiker erin gekieperd. Vroeger was men ook niet vies van wat extra voeding voor de gist maar gebruikte men eerder honing, maar dat had ik niet meer in huis. Na een half uur heb ik er dan het eerste kruidentuiltje bijgedaan, te weten 60g elk van verse bijvoet, rozemarijn en salie, en 25g gedroogde alsem. Nog een half uurtje laten koken en dan afkoelen.

Dan in een grote dame jeanne nog eens dezelfde kruiden in dezelfde hoeveelheden - hoe we dat er gaan uitkrijgen is een zorg voor later en de afgekoelde wort erbij, met een pakje S23 gist. Op hoop van zege! Bottelen over ongeveer een maand.

gruut

Update: dat smaakte als pompelmoessap.

Nog eens proberen
15/10/2016
Zelfde recept met enkel rozemarijn, gagel en bijvoet is zeer goed te smaken. Heel fris en lekker, met nog een toetsje pompelmoes maar zeker niet meer zo erg als de eerste keer.